Vegetarische spaghetti bolognese
Een vegetarische spaghetti bolognese die echt smaakt zoals het hoort, dat is wat dit recept is. Niet een snelle tomatensaus met wat gehakt erdoor, maar een echte ragù die twee uur staat te sudderen tot hij diep, vol en bijna fluweelzacht is. Ui, peen en bleekselderij als basis, vegan gehakt dat je eerst goed aanbakt, rode wijn die je laat verdampen en dan passata met rozemarijn en bouillon die de rest doen. Het is het soort recept dat je op een zondagmiddag maakt terwijl de keuken naar iets goeds ruikt.
Waarom een vegetarische bolognese twee uur moet stoven
De verleiding is groot om een bolognese na een halfuur al op tafel te zetten, maar dan mis je precies wat dit gerecht bijzonder maakt. In die twee uur op laag vuur gebeurt er van alles: de groenten worden zacht en smelten bijna weg in de saus en de rozemarijn geeft zijn smaak langzaam af aan de ragù. Het resultaat is een saus die veel complexer smaakt dan een snelle versie nooit bereikt. Roer regelmatig door tijdens het stoven zodat de saus niet aanbrandt op de bodem. Als hij te snel inkookt voeg je een scheutje water toe.
De soffritto: de basis van een goede bolognese
Ui, wortel en bleekselderij die je samen langzaam glazig bakt in olijfolie. Dat is wat Italianen een soffritto noemen en wat de smaakbasis vormt van elke goede bolognesesaus. Acht minuten op middelhoog vuur, regelmatig omscheppen. De groenten moeten zacht worden en licht zoet, niet bruin. Die zoetheid van de peen en de licht bittere, aromatische smaak van de bleekselderij geven de saus een diepte die je niet bereikt met alleen ui en knoflook.
Snijd alles in kleine, gelijkmatige blokjes zodat de groenten gelijkmatig garen en uiteindelijk volledig opgaan in de saus. Na twee uur stoven zijn ze nauwelijks meer te zien maar proef je ze in elke hap terug.
Rode wijn in vegetarische bolognese: waarom het werkt
De rode wijn gaat erbij nadat het gehakt goudbruin is aangebakken en verdampt volledig op hoog vuur voor de rest van de ingrediënten erbij gaan. Die minuut op hoog vuur is belangrijk: de alcohol verdampt en wat overblijft is de volle, fruitige smaak van de wijn die de saus diepte en complexiteit geeft.
Gebruik een soepele rode wijn die je ook zou drinken, want een slechte wijn geeft een slechte saus. Het hoeft geen dure fles te zijn, maar kies een wijn met body die niet te zuur is. Een Italiaanse rode wijn zoals een Montepulciano of een eenvoudige Chianti werkt goed bij dit gerecht.
Vegetarische spaghetti bolognese variaties
- Met linzen: vervang de helft van het vegan gehakt door groene of zwarte linzen voor een andere textuur en extra eiwitten. Voeg ze toe samen met de passata want ze hebben tijd nodig om gaar te worden.
- Met paddenstoelen: hak een handvol kastanjechampignons fijn en bak ze mee met het gehakt voor extra umami en een vleesachtiger mondgevoel.
- Met tagliatelle: in Bologna wordt bolognese traditioneel geserveerd met tagliatelle in plaats van spaghetti. Beide werken goed maar tagliatelle pakt de saus iets beter op door zijn brede, ruwe oppervlak.
- Zonder wijn: vervang de rode wijn door een scheut balsamicoazijn of extra bouillon. De saus verliest iets van zijn complexiteit maar is nog steeds erg lekker
Tips voor de beste vegetarische spaghetti bolognese
- Bak het gehakt goed aan. Vegan gehakt heeft een neiging om vocht los te laten als je het te snel bakt. Zet het vuur hoog en laat het gehakt even rustig liggen voor je roert zodat het een goudbruine korst krijgt.
- Gebruik kookvocht van de pasta. Het zetmeelrijke kookvocht maakt de saus romiger en helpt hem aan de pasta blijven hangen. Vang altijd 200 ml op voor je afgiet, ook als je denkt dat je het niet nodig hebt.
- Verwijder de rozemarijntakjes. De zachte blaadjes zijn na twee uur stoven verdwenen in de saus maar de harde takjes niet. Haal ze eruit voor je op smaak brengt.
- Proef aan het einde. Na twee uur stoven heeft de saus smaak genoeg, maar zout, peper en chilivlokken breng je pas op het einde op de juiste balans. Voeg toe in kleine hoeveelheden en proef tussendoor.
Op zoek naar nog meer vegetarische pasta recepten?
Vegetarische spaghetti bolognese
Ingrediënten
- 400 g spaghetti
- 500 g vegetarisch gehakt
- 3 uien fijngesnipperd
- 200 g winterpeen in kleine blokjes
- 200 g bleekselderij in kleine blokjes
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- 100 ml soepele rode wijn
- 300 g passata
- 100 g tomatenpuree
- 5 g verse rozemarijn
- 1 groentebouillonblokje
- 500 ml water
- chilivlokken naar smaak
- olijfolie extra vierge
- zout en peper
- parmezaanse kaas
Handig om te hebben
Instructies
- Verhit een ruime stoofpan met olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de ui, winterpeen en bleekselderij toe en bak in circa 8 minuten glazig onder regelmatig omscheppen. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut mee.
- Zet het vuur hoog en voeg het vegan gehakt toe. Bak aan tot het gehakt rondom goudbruin is. Blus af met de rode wijn en laat 1 minuut op hoog vuur koken tot de wijn volledig verdampt is.
- Voeg de passata, 500 ml water, tomatenpuree, rozemarijn, chilivlokken en het bouillonblokje toe. Breng aan de kook.
- Zet het vuur laag en leg de deksel op de pan. Laat 2 uur stoven tot een diepe, zachte ragù. Roer regelmatig door. Verwijder de rozemarijntakjes en breng op smaak met zout en peper. Kook eventueel nog iets in als de saus te dun is.
- Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente. Vang voor het afgieten 200 ml kookvocht op. Voeg de spaghetti toe aan de saus en meng goed. Leng aan met kookvocht tot de saus de juiste consistentie heeft.
- Verdeel over vier borden en serveer direct met parmezaanse kaas.
Voedingswaarden indicatie (per persoon/ portie):
Aan de slag gegaan met dit recept voor vegetarische spaghetti bolognese? Deel het op Instagram en tag mij in je bericht @groen_fatsoen. Dat vind ik super leuk om te zien! Benieuwd naar meer recepten? Bekijk dan de andere vegetarische recepten van Groen Fatsoen.
Veelgestelde vragen over vegetarische spaghetti bolognese
Kan ik de vegetarische bolognese van tevoren maken?
Ja, en hij wordt er beter van. De smaken trekken verder in als de saus een nacht in de koelkast heeft gestaan. Bewaar de saus apart van de pasta en kook de spaghetti vers als je hem serveert. In de koelkast tot drie dagen houdbaar.
Kan ik de bolognese invriezen?
Ja. Laat de saus volledig afkoelen en vries in porties in tot drie maanden. Ontdooien in de koelkast en langzaam opwarmen in een pan op laag vuur met een scheutje water of bouillon als de saus te dik is geworden.
Welk vegan gehakt werkt het beste in bolognese?
Vegan gehakt dat goed verkruimelt in de pan werkt het beste. Het gehakt van De Vegetarische Slager of de huismerken van Albert Heijn en Jumbo bakken goed uit en houden hun textuur tijdens het lange stoven. Vermijd gehakt dat te veel vocht loslaat want dan wordt de saus te dun.
Moet ik de saus echt twee uur laten stoven?
Voor de beste smaak wel. Na een uur is de saus al lekker maar mist hij de diepte die twee uur stoven geeft. Heb je weinig tijd? Maak de saus dan een dag van tevoren en warm hem de volgende dag op. Dat geeft hetzelfde resultaat.
Is parmezaanse kaas vegetarisch?
Echte parmigiano reggiano is gemaakt met dierlijk stremsel en is daardoor niet vegetarisch. Gebruik een vegetarische harde kaas die op parmezaan lijkt, of kijk op de verpakking of er vegetarisch stremsel is gebruikt. In de meeste supermarkten zijn vegetarische alternatieven te vinden.
ui, 3 stuks
winterpeen, 200 g
bleekselderij, 200 g
vegan gehakt, 500 g
soepele rode wijn (vegan), 100 ml
passata, 300 g
tomatenpuree, 100 g
rozemarijn, 5 g
spaghetti, 400 g
groentebouillon blokje, 1
knoflook, 2 teentjes
parmezaanse kaas
zout en peper
chilivlokken
Snipper de uien fijn en snijd de winterpeen en bleekselderij in kleine blokjes. Verhit een ruime stoofpan met olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de ui, winterpeen en bleekselderij toe en bak in circa 8 minuten onder regelmatig omscheppen glazig. Snijd de knoflook en voeg toe.
2
Zet het vuur hoog en voeg het gehakt toe aan de pan. Bak kort aan zodat het gehakt rondom goudbruin is. Blus af met rode wijn en laat 1 minuut op hoog vuur koken tot de wijn helemaal verdampt is. Voeg passata, 500 ml water, 100 g tomatenpuree, verse rozemarijn, chilivlokken en een bouillonblokje toe.
4
Breng aan de kook en zet het vuur laag met de deksel op de pan. Laat 2 uur stoven tot een zachte vegan ragù, roer regelmatig. Verwijder de harde takjes van de rozemarijn en breng op smaak met peper en zout en kook eventueel nog iets in om de ragù wat dikker te maken.
5
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente. Giet af en vang 200 ml kookvocht op. Voeg de tagliatelle toe aan de saus en meng goed. Leng eventueel aan met wat kookvocht, om de saus iets meer vloeibaar en romig te maken. Verdeel over 4 borden en serveer direct.
