Deze groene shakshuka met pesto, haricot verts, spinazie, courgette en parmezaanse kaas is een heerlijk recept bomvol groenten. Perfect voor een uitgebreide lunch of een gezond diner. Super simpel om te maken en zonder koolhydraten!
Groene shakshuka met pesto
Hoeveelheid: 2 personen
Ingrediënten
- 4 eieren
- 150 gram spinazie
- 1 courgette
- 1 ui
- 4 teentjes knoflook
- 1 blokje groentebouillon
- 3 eetlepels groene pesto
- 100 gram tuinerwten (diepvries)
- 350 gram haricot verts
- 3 eetlepels parmezaanse kaas
- 1 eetlepel Italiaanse kruiden
- 1 eetlepel kappertjes
- 1 chilipeper
- 5 takjes tijm (vers)
- 5 takjes basilicum (vers)
- 1 eetlepel pompoenpitten
- Zout en peper
Handig om te hebben
- 1x hapjespan
Instructies
- Snijd de uiteinden van de haricot vers en kook beetgaar in gezout water.
- Snijd de courgette in kleine blokjes, de ui in ringen en de chilipeper fijn. Verhit daarna een grote wok met olijfolie en bak hierin de courgette, ui en chilipeper.
- Rits de verse tijm van de takjes, voeg de Italiaanse kruiden toe en pers de knoflook fijn boven de pan. Voeg de spinazie toe en bak mee tot deze geslonken zijn. Breng op smaak met zout en peper en roer de pesto erdoor samen met de kappertjes en het bouillonblokje.
- Voeg vervolgens de doperwten en de gekookte haricot verts toe en eventueel nog een scheutje water. Laat het geheel ongeveer 3 minuten pruttelen.
- Maak vervolgens vier kuiltjes in de groente en breek hier de eieren in. Zet het vuur laag en strooi de parmezaanse kaas over de eieren samen met zout en peper.
- Laat de pan op het vuur tot de eieren gaar zijn. Snijd ondertussen de basilicum fijn. Garneer het geheel met pompoenpitten. en basilicum. Serveer het gerecht met pitabrood of een frisse salade.
Heb je dit recept geprobeerd?Vermeld @groen_fatsoen of tag #groenfatsoen!
Ga jij ook aan de slag met het maken van dit recept? Deel het op Instagram en tag mij in je bericht @groen_fatsoen. Benieuwd naar meer groene recepten? Bekijk dan bijvoorbeeld de andere dinerrecepten van Groen Fatsoen.
Geef een reactie